Le Haggis: l'âme culinaire de l'Ecosse
Dernière mise à jour : 25 mars
Accordons-nous tout de suite: le Haggis n'est pas la spécialité culinaire la plus ragoûtante de la gastronomie mondiale. Et de loin. Connu en France sous le nom de Panse de brebis farcie, ce plat traditionnel écossais véhicule les pires images de la cuisine britannique... pour ceux qui n'y ont pas goûté. Car, une fois l'appréhension dépassée, on découvre une vraie belle surprise gustative. A Kiss from UK vous en dit plus sur ce mets qui ne laisse pas indifférent !
Ma première rencontre avec le Haggis remonte à ma toute petite enfance et ce n’est pas un souvenir gastronomique, non. Petit, ma grand-mère aimait me faire écouter sur un vieux tourne-disque le 45 tours d’un chansonnier du nom de Jacques Bodoin, décédé le mois dernier, et qui faisait un sketch sur les tables de multiplications. Mais ce qui m’avait le plus marqué était la face B de ce disque qui s’intitulait la Panse de brebis farcie où l’humoriste décrivait sa découverte du plat national écossais d’une manière peu avantageuse pour la gastronomie britannique. Assis sur la moquette verte du salon, pas loin de la cheminée, je ne me lassais pas des intonations outrancières que prenait ce monsieur Bodoin et qui me transportaient dans un pays qui déjà excitait mon imagination. Ce souvenir est resté très vivant en moi et, quand j’ai eu l’occasion de déguster ce plat pour la première fois une vingtaine d’années plus tard, j’ai forcément repensé au petit gamin que j’étais qui riait le mercredi dans le salon de sa mamie.
Allez savoir pourquoi, quand j'ai enfin découvert ce plat, ce sketch des Inconnus m'est immédiatement venu à l'esprit....
Quels sont les ingrédients du Haggis ?
Composé traditionnellement d’abats de mouton, d’oignon, de graisse, d’avoine, de sel et d’épices puis cuit dans une panse de brebis, le Haggis n’est pas le plat le plus sexy en apparence. On dirait une vieille poche défraîchie, pour rester poli, et l'ouverture ne met pas plus en appétit quand cette masse brunâtre commence à s'échapper de la panse crevée.
Pour les curieux, voici une vidéo qui vous montre comment est fabriqué le Haggis, la fameuse panse de brebis farcie écossaise.
Quel goût a le Haggis ?
Pour ceux qui dépassent leurs appréhensions, la dégustation de la panse de brebis farcie s’avère délicieuse avec un gout beaucoup plus fin que ce que l’on pourrait croire et une texture moelleuse où l’avoine vient apporter un peu de mâche. Le goût n'est pas très fort, en tout cas bien moins marqué que nos abats traditionnels du genre tripes ou andouillette. C'est même plus doux que du gésier ou du foie, les épices et les céréales créant une belle harmonie gustative. On pourrait comparer le goût du haggis à celui d'un boudin noir aux céréales si on veut absolument trouver un point de ressemblance avec un plat qui nous est plus familier.
Avec quoi sert-on le Haggis ?
On le sert habituellement avec une purée de pomme de terre et une purée de rutabaga ou de navet (avec souvent une sauce au Whisky pour lier le tout) que vous retrouverez sur les cartes des pubs sous le nom d’Haggis, Neeps & Tatties. Vous aurez aussi très probablement l’occasion de goûter à la panse de brebis farcie dans les B&Bs écossais…. au petit-déjeuner ! Et rassurez-vous le Haggis se marie très bien aux œufs et aux haricots-sauce tomate.
Le Haggis dans la tradition écossaise.
Le Haggis, c’est aussi le plat emblématique de la Burns Night, célébrée le 25 janvier et qui commémore l’anniversaire du fameux poète écossais : Robert Burns. Ce jour-là, un cérémonial entoure la dégustation de la panse de brebis farcie. Au milieu du son des cornemuses, des hommes en kilt et des verres de Whisky, le maître de cérémonie tranche d’un coup le Haggis avec sa dague avant de le servir aux convives. L’assemblée récite alors le poème de Robert Burns Address to a Haggis avant de de se régaler de ce plat traditionnel.
« Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o the puddin'-race! Aboon them a' ye tak your place, Painch, tripe, or thairm: Weel are ye worthy o' a grace As lang's my arm » « Salut à toi, mon brave, mon cher, Grand chef du clan de la bonne chère ! Au-dessus d’eux ta place est claire, Boyau, tripe, estomac : Tu mérites bien une belle prière Aussi longue que mon bras.»
Où peut-on acheter du Haggis ?
Aujourd’hui, on trouve le Haggis sous différentes formes. Pour la présentation traditionnelle, que vous pouvez acheter chez des bouchers locaux, la panse de brebis est le plus souvent remplacée par un boyau artificiel. Vous trouverez aussi en supermarché du Haggis en conserve, facile à ramener chez vous mais gustativement moins mémorable. Sachez aussi que certains bouchers proposent un conditionnement sous-vide, voire même prennent les commandes en ligne pour vous l'expédier à domicile.
Carole, guide française sur l'île de Skye, vous propose de vous faire livrer du véritable Haggis écossais directement chez vous sur son site Magnifique Ecosse.
Ceux que les abats rebutent pourront se laisser séduire par la version végétarienne, certes pas dans la pure tradition, mais très agréable à déguster. Quel que soit votre choix, en ramenant du Haggis chez vous, vous aurez l'élément parfait pour organiser une belle soirée écossaise à votre retour afin de conter vos aventures !
Car dites-vous bien qu’il n'y a nul besoin d’attendre la Burns Night pour profiter du Haggis qui peut se déguster toute l’année et en toute confiance :)
Bon appétit !
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photo principale: "Haggis" de Tess Watson - sous licence CC BY-SA 4.0